[請益] 請問初榨橄欖油油炸的問題
板友好
最近常在市面上看到說特級初榨的橄欖油適合用於油炸或是高溫烹調的部分
並且強調是因為其酸價低及發煙點高
但以前學到的是構成橄欖油的油脂中以單元不飽和的油酸為多
發煙點高跟酸價低的部分我可以理解是游離的脂肪酸很低
但是不能理解的是在高溫烹煮的過程中
油酸的雙鍵還是會受到氧化及翻轉成反式脂肪酸
那怎麼會適合油炸呢？
當然比起花生油、大豆油等多元不飽和脂肪酸多的來講是適合多了
但是許多人都聲明油溫可以到180度甚至200度左右的
個人是覺得以自己所學不太適合，但看到卻又相反
所以想問一下大家的意見為何
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