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討論串[請益] 各種膠體的凝膠機制
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Re: [請益] 各種膠體的凝膠機制
推噓3(3推 0噓 2→)留言5則，0人參與, 最新作者ls783 (今日種種玉米來吃吃)時間15年前 (2010/09/06 15:17), 編輯資訊
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Ta-Da~~~~~~~. 來介紹一下食品膠體. 現在可以用在食品的膠體大概有40幾種. 根據來源分為五類. 1.植物膠:EX吉利T、蒟蒻(又稱魔芋). 2.動物膠:EX吉利丁. 3.微生物膠:EX三仙膠. 產生凝膠的機構與β-(1-3)D-glucan 多醣體形成三股螺旋的三級結構(Three s
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[請益] 各種膠體的凝膠機制
推噓3(3推 0噓 0→)留言3則，0人參與, 最新作者hqu (小毛氈苔)時間15年前 (2010/08/04 14:44), 編輯資訊
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想請問一下 之前有修習過植物加工相關的課目 對很多膠的凝膠機制不是很清楚. 想說有沒有高手可以和我說一下. 果膠. 高甲氧基果膠 在高糖度 和 酸性的環境下才會凝膠 (水果果醬). 低甲氧基果膠 利用果膠本身的H鍵和水中的離子鍵的力量去凝膠(愛玉子凍). 洋菜膠. 好像是阿拉伯聚糖和海藻膠和其它的糖
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