[請益] 各種膠體的凝膠機制
想請問一下 之前有修習過植物加工相關的課目 對很多膠的凝膠機制不是很清楚
想說有沒有高手可以和我說一下
果膠
高甲氧基果膠 在高糖度 和 酸性的環境下才會凝膠 (水果果醬)
低甲氧基果膠 利用果膠本身的H鍵和水中的離子鍵的力量去凝膠(愛玉子凍)
洋菜膠
好像是阿拉伯聚糖和海藻膠和其它的糖類的H鍵凝膠
但是現在市面上常見的
菜燕(硬脆) 和 海燕窩(軟Q)口感差距很大
這只是單純的海藻膠內的含硫量多少所造成的嗎
又像仙草的凝膠 是要加入澱粉 糖 等成份加熱後才會凝膠
豆花的凝膠 是豆漿加入鹽魯(鈣離子) 讓植物蛋白去絮凝 變成豆花狀
那蒟蒻凍 這種多糖類物類的粉 他的凝膠方式和凝膠機制為何
還有動物明膠(吉利丁)的凝膠方式和凝膠機制又為何
一般的乳酪製作前期 加酸後絮凝的乳塊又是為何會凝膠
最近市面上還有一個叫吉利T的東西(這是什麼啊)也是會凝膠的
這些東西在食品加工的書可以找到相關的製作方法
可是原理可能因為學習類科不同的都沒法去了解
不知道版上有沒有食品專科的版友可以回一下
還是有什麼書可以推薦一下 謝謝囉
(我以經畢業好多年了 所以這個不是暑假作業 只是有興趣想知道而以)
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