[專訪] 魯肉飄香 「鬍鬚張」守本創新要讓世界知
踏入店舖，映入眼簾的客家花布、傳統攤頭、濁水溪石、冰裂紋等設計，讓人似處在高級餐館，但這家店販售的卻是「魯肉飯」，一個你從小到大一定品嚐過的傳統美食，打破世俗既定印象，融合傳統與創新的內涵，正是大家所熟悉的「鬍鬚張」。
目標明確，勇往前行
翻開鬍鬚張員工手冊，企業的經營理念、願景、宣言等都清楚載明，而這一切要回朔於民國70年代，海霸王餐廳邀請日本連鎖餐飲企業社長來臺演講，當時社長指出臺灣經營者待改進的4項缺失，如不重視衛生、不重視服務、沒有經營理念及做事毫無計劃，而這些指教，鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌全都記錄下來，並始終放於心上，直到有能力時，才開始逐項理解、貫徹、執行。
第一項就從衛生開始改革，徹底改善環境整潔，再改正員工的工作習慣與服裝儀容，進而創造了服務四快，分別是服務快、點菜快、上菜快、與收碗快，讓鬍鬚張建立起屬於自己的企業文化，並講求快速度的服務。張永昌也提到，鬍鬚張的經營計畫於民國75年時，規劃出第一份年度計畫，至此擺脫想到哪、做到哪的困擾，他說：「計畫的完整是成功的重要一步，隨著執行狀況再隨時靈活調整，將成功牢牢地掌握在自己手上。」
創新，永遠跟得上流行
傳統與創新，不一定是對立的，也不一定不能並存，而如何在傳統與創新之間找到平衡，則是每間企業的重要課題，鬍鬚張本身就是個很傳統的事業，但正是因為傳統，所以張永昌認為更要跟得上流行。鬍鬚張曾與潮流品牌合作，打造一系列創意LOGO與品牌行銷，從產品面、企業形象、店面色彩，再到外帶的包裝，進行一番大改造，雖然其中的骷髏頭圖案，因推出時間接近農曆7月而被議論紛紛，連公司內部也出現反對聲浪，但最後的成效卻非常好，「人可以老，但想法與心態則要永保年輕」張永昌微笑地說道。
張永昌也思考，「當實體通路，總有一天在台灣遍地開花後，除了海外分店，我們還可以怎麼做？」於是鬍鬚張跨足電子商務，從產品本身的研發、包裝，甚至技術上的克服，讓通路創新、打破障礙，他舉7-11為例，在實體與虛擬的整合下，延伸開創了宅急便，這正是因為創新而可開創更多事業體，他表示，跟著年輕人的感覺走，我們將永遠不退流行。
把員工的晉升擺在第一位
翻開3年前的會議紀錄，張永昌指出那年員工的考核晉升不如預期，令他大為震驚，他認為沒善待員工無疑是自斷生路。因此，他告訴主管們，「沒有教不會的學生，只有不會教的老師」，晉升與善待本來就是企業的使命與任務，況且鬍鬚張追求「共好」，若公司有賺錢，就應該給予福利或調薪，讓員工能無後顧之憂。
他覺得公司內部能夠不斷成長進步，最大的原因就是用內部晉升來保存核心，因為公司的文化、價值觀是經由長時間累積，互相認識、瞭解、投入之後才能獲得，而由內部一慣性領導所培養出來的人才，對組織的向心力也比較強，假使真的遇到難關，要一起面對改革的力量也較強大。
反觀，不重視內部晉升或是培養人才的企業，當出現斷層時，唯一的方法就是去挖角，但這樣會造成基層員工的不平，企業更不可能保持卓越。目前，鬍鬚張99%的幹部皆是由內部晉升而來，所有店舖依據各項指標，如人員滿編制、離職率等績效排名，年度冠軍可晉等、調薪，員工也可分得獎金與年終調比的獎勵。
餐飲業非常需要「人」，許多事不是機器能辦到的，張永昌對於企業常喊「找不到人」，他認為這狀況從以前到現在一直存在，建議企業不如在留才及安定人才上下功夫，他說，把員工的晉升擺在第一位，就是要讓公司營運順暢，擁有快樂的員工，才能組成活力的職場，擁有創造績效的團隊。
留住人才就是留住競爭力
「人才跑掉就沒了，SOP再多也沒用。」不斷成長的企業終將面臨二個問題，一是培養人才的速度趕不上業務擴張，造成服務上出現落差；二是許多企業捨不得先花錢請人，儲備基礎人力，等到要用人時，才開始聘請。而鬍鬚張就特別重視內部人才養成這部分，打從只有一間店時，就成立教育中心，且為讓訓練標準化，也培育資深員工擔任內部講師，他認為，SOP是教材，方便講師教導傳授，再加上知識庫，便可散發力量、傳承出去，在推動過程中，尋求改進，以共同創造價值，塑造深厚知識基礎的經營團隊，如此才能永續成長。
張永昌強調員工的訓練不能停，就算員工因為種種因素離職，也不能責怪對方，是公司要創造改變，協助員工將個人目標與公司目標結合，目標一致性越高，則越能促使員工與公司一起向上發展。因此，依照公司年度計畫，鬍鬚張教育中心於年初就會規劃系列課程，分為五大類，由基層人員、服務人員、指導員(店襄理)、中階主管(店副理、店經理) ，再到高階主管，每個職階都有一個相對的職能訓練課程，甚至於民國97年就導入TTQS提升教育訓練品質並榮獲金牌，「自從施行教育訓練後，人才流失的比例大幅降低，員工都很願意留下來。」
願景領導 放手一搏
目前鬍鬚張預計2020年要開設共83間店，由北至南慢慢往下推進，不求快速展店，只求穩健踏實，以台灣為重，希望將來連澎湖、金門、馬祖等地都能品嚐到鬍鬚張的美味，也藉以累積鬍鬚張長距離經營管理的能力，未來在跨國經營時將會更有經驗，「最終，我們要賣魯肉飯賣到全世界都知道」張永昌自信地強調。
盡本份、學本事
擁有豐富經歷的張永昌認為，「入對行」非常重要，而先決條件就是要先瞭解自己的興趣，及與興趣相關的職能為何，他說：「興趣為本，才能熬得住。」接著則要找一個讓自己能夠發揮的體系，使其有發展性，除了看重眼前這份薪水外，更要放遠未來。
他強調，現在的市場講究「證照」，不單指學校那張文憑，更要擁有專業的技能，因此，要學會「真本事」。就本業的技能，善用時間持續努力進修，讓自己具備本事，成為可以解決問題的人，如此，當你想要往上跳躍時，你是有能力佔住機會的，「能站上舞台表演的人，一定要有兩把刷子，不然你很快就下台一鞠躬了!」張永昌嚴肅地說道。
沉得住氣，直到成功為止
「你到底要什麼？」張永昌提出「秘密」與「吸引力法則」二書中的觀點，建議求職者，想要成功，你必須清楚知道自己要什麼，為此你才會去規劃達成目標應該有的步驟，他引述書中的一段話，「當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫你完成。」最後，才是享受過程，過程中可能有苦有樂，即使沒人支持你，你都要去享受整個奮鬥的過程，請務必比任何人更沉得住氣，張永昌充滿自信地說：「不用害怕失敗，只怕你連想都不想，不是這口井沒有水，是你還沒有挖到，不是成功還沒到，而是你太早放棄。」讓自己成為板凳人才中的鑽石，等待時機，而當機會ꠊ蚆{時，請千萬把握。
文／鬍鬚張股份有限公司 董事長 張永昌口述，台灣就業通整理
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