■三少四壯集---義大利人不洗米

看板Italiano (義大利語)作者bucklee (alessio)時間17年前 (2007/10/09 07:45)推噓3(3推 0噓 1→)

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中國時報　2007.10.09 ■三少四壯集---義大利人不洗米韓良憶　總覺得秋天是吃義大利燉飯（risotto）的好時節，沁涼的夜裡，即便在室內也宜披件長袖薄衫，這時候，就想暖暖地吃點濃郁卻不燥熱油膩的東西，一盤飽含著秋色的蘑菇燉飯下肚，人飽足、舒坦了，緊繃一天的神經也放鬆了。拉上窗簾，撚亮落地燈，臥在沙發上喝茶讀小說，這樣的好日子，無論如何不肯跟人換。　嗜食燉飯已久，因為愛吃，當年還在北義拜師學做，師傅就是朋友里歐的母親，由她老人家示範，我拍照兼作筆記，密密麻麻一整頁。我學的是家庭廚師的家常作法，滋味厚實，樣子樸素，老實講並不像餐廳菜餚那麼花稍好看，可是燉飯原就是家常菜，家常作法方是正道，不信你問問義大利人，哪家餐廳的燉飯好吃，答案恐怕是老媽燒的最美味。　這大概是因為烹調燉飯雖不需要多麼高深的廚藝，卻耗時又費工；掌廚者須有耐性，得靜下心來，守在爐前近半個鐘頭，手持木杓不時攪拌鍋中米飯。有人或會想，這麼麻煩，何不事前燒妥一大鍋，食時再熱就得了。唉，偏偏燉飯講究彈牙口感，最忌隔餐熱了再吃，非得要即煮即食不可，掌廚者只好辛苦了。　將生米煮成燉飯要獨佔一位廚師的勞動力和時間，忙碌又講求效率的餐廳廚房哪有這份閒工夫？在拙譯的《把紐約名廚帶回家》書中，名廚安東尼．波登就承認，職業廚房做燉飯，都是事先將飯煮到半熟，攤涼，等客人點用時才完成其後步驟；誠實的波登並不諱言，這種作法固然省時，但難免會影響成品的品質。我就覺得自己做的燉飯，雖談不上精緻，卻也香濃適口，比起普通的義大利館子綽綽有餘，並不是我手藝精湛，而是樂意為口腹之欲付出時間和精力，就當它修練耐心。　可是我第一回做燉飯，卻不大成功。那年回台灣後，我按照里歐媽媽交待的步驟試做燉飯，味道還可以，質地卻較像厚稀飯，而無燉飯那種醬汁黏稠、飯卻粒粒分明且彈牙的口感。是火候不足嗎？還是水質不同？問題應該不出在材料上，大部分材料都是我自義大利拎回來的，連白米也是，帶了三包，重得我。　到底是哪裡不對？跟在大學裡教中文的里歐發電子郵件，開始線上教學。「妳有沒有先用油和洋蔥炒米粒，炒到都沾到油了才加白葡萄酒？有沒有一等鍋裡的湯快煮乾了，就趕緊再加一杓熱湯？有沒有不斷地攪拌鍋中的米？最後起鍋前有沒有加牛油和乾酪屑？」統統都有，一切照本宣科。　「那是怎麼了？真奇怪！」里歐在這句話後面打了驚嘆號。　第二天早上上線，里歐的郵件等在那裡，只有一句話：「妳是不是洗了米？」　嗯，沒錯。雖說里歐媽媽交待過，白米不需要淘洗，直接下鍋炒就行，但我從小就被耳提面命，煮飯前一定要淘米起碼三遍，把米的雜質洗掉，飯才好吃。依我看，八成是義大利人不懂這道理，所以我自作主張，還是折衷淘了兩次米。　里歐卻說，一遍也不行，這樣不知道沖走了多少米的澱粉質，而燉飯質地之所以濃稠滑順如奶油，就是澱粉的功勞。「不斷攪拌，」里歐進一步解釋：「除了怕飯黏鍋底外，也是為了讓米粒彼此碰撞，釋放更多的澱粉。」　「中國菜很好吃，我也很愛吃。」我看著郵件，彷彿聽到里歐操著他那一口標準國語說：「但是義大利菜到底不是中國菜，不能用中國辦法來燒義大利菜，那樣就叫『不中不西』。想要做地道的義大利菜，就得照義大利人的規矩來，而義大利人絕對不洗米。」　人生何處無教訓，我這不又活生生學到一個？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.63.7.225