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討論串[請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
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#4
Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
推噓0(0推 0噓 2→)留言2則，0人參與, 最新作者gamer時間15年前 (2010/10/30 23:45), 編輯資訊
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筋不一定會被剪下來處理吧，像牛小排、牛肋條、帶皮豬. 五花肉、牛腱，都是帶筋的啊。那牛排因為肉質偏嫩，如果為. 了把中間的筋煮爛用燉煮的就太浪費了，所以通常是煎烤後在. 食用前才把筋的部分切除不用（不過我個人就還滿喜歡嚼這部. 分的），那像帶皮豬五花因為皮下油脂很豐富，就可以做滷肉. 飯用的肉燥，牛
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#3
Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
推噓2(2推 0噓 6→)留言8則，0人參與, 最新作者xiaoa (不事生產)時間15年前 (2010/10/30 22:24), 編輯資訊
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其中脂肪和膠原組織可說完全是由結締組織構成不是很懂你的回答. "筋"通常會被剪下來處理. 肥肉和瘦肉,除了部分動物腹部、近軀幹部位的肉, 其餘部位通常都會很明顯的分層,. 並沒有像原文中說的一直那麼好康(看外面買的控肉、滷肉, 都是明顯分層的...). 當然原文說的沒錯, 若肥肉穿插在瘦肉之間, 像
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#2
Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
推噓6(6推 0噓 31→)留言37則，0人參與, 最新作者hermitwhite (不存在的騎士)時間15年前 (2010/10/30 13:51), 編輯資訊
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引用《食物與廚藝》中文版第一冊：. 「人們通常喜歡柔嫩多汁而非堅硬乾澀的肉，因此肉的理想烹調. 應該要讓肌纖維緊縮的程度降至最低，保留最多肉汁，同時讓結. 締組織內堅韌的膠原蛋白盡可能轉變成液態的膠質。不幸的是，. 這兩個目標會互相衝突。為減低纖維變硬和水分流失的程度，肉. 必須以55-60℃快速烹
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#1
[請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
推噓0(0推 0噓 2→)留言2則，0人參與, 最新作者alenbe (肝纖維闖紅燈)時間15年前 (2010/10/30 12:53), 編輯資訊
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滷控肉時，通常煮越久，肉越透. 但是，吃火鍋時煮蝦子，煮久了反而變乾澀. 到底，肉煮久了是會變軟還是變硬呢？. 是不是有些肉要煮久一點，才會軟透？. 但某些肉不能煮太久，否則肉質就變太老？. 其中的差別是什麼呢？. 為什麼會這樣？. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc). ◆ From
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