Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？

看板ask-why (知識奧秘)作者gamer時間15年前 (2010/10/30 23:45)推噓0(0推 0噓 2→)

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※ 引述《xiaoa (不事生產)》之銘言： : 不是很懂你的回答 : "筋"通常會被剪下來處理 : 肥肉和瘦肉,除了部分動物腹部、近軀幹部位的肉, 其餘部位通常都會很明顯的分層, : 並沒有像原文中說的一直那麼好康(看外面買的控肉、滷肉, 都是明顯分層的...) : 當然原文說的沒錯, 若肥肉穿插在瘦肉之間, 像五花肉 : 煮出來肥肉的口感, 可以中和瘦肉變硬的問題 : (但通常這種肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪裡去...) : 最硬的筋不講;會硬的肥肉也只有皮下長的那層純肥肉(通常太硬也不會留下煮給人吃...) : 剩下的就是純瘦肉 : 純瘦肉裡頭的結締組織, 基本上只是薄薄的一層膜, 用手一搓就快破了 : 實在起不了太大的作用 : 所以, 同樣的問題, 我還是不懂 : 為什麼說 "肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 　　筋不一定會被剪下來處理吧，像牛小排、牛肋條、帶皮豬五花肉、牛腱，都是帶筋的啊。那牛排因為肉質偏嫩，如果為了把中間的筋煮爛用燉煮的就太浪費了，所以通常是煎烤後在食用前才把筋的部分切除不用（不過我個人就還滿喜歡嚼這部分的），那像帶皮豬五花因為皮下油脂很豐富，就可以做滷肉飯用的肉燥，牛腱則可以把筋煮爛用來當牛肉麵用的肉塊或是做成本來口感就適合較乾較硬的滷牛腱。　　那至於你最後的那個問題，我是覺得這邊作者的意思只是想講像是那種含有很多筋的塊肉，而沒有考慮到某些部位因為都是瘦肉，所以口感也很硬的部位。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.67.8