Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？

看板ask-why (知識奧秘)作者xiaoa (不事生產)時間15年前 (2010/10/30 22:24)推噓2(2推 0噓 6→)

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※ 引述《hermitwhite (不存在的騎士)》之銘言： : 引用《食物與廚藝》中文版第一冊： : 肉質較硬的，最好在沸點以下的溫度長時間烹煮，燉、燜、或是 : 慢火烘烤是最常見的方式。」 : → xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10 : → xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12 : → xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12 : 推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27 : → gamer:重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30 : → xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39 : → xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41 : → xiaoa:不硬.... 10/30 21:41 : 推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50 : → xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53 其中脂肪和膠原組織可說完全是由結締組織構成 : 推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一 10/30 21:51 : → gamer:定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52 : → gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52 不是很懂你的回答 "筋"通常會被剪下來處理肥肉和瘦肉,除了部分動物腹部、近軀幹部位的肉, 其餘部位通常都會很明顯的分層, 並沒有像原文中說的一直那麼好康(看外面買的控肉、滷肉, 都是明顯分層的...) 當然原文說的沒錯, 若肥肉穿插在瘦肉之間, 像五花肉煮出來肥肉的口感, 可以中和瘦肉變硬的問題 (但通常這種肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪裡去...) 最硬的筋不講;會硬的肥肉也只有皮下長的那層純肥肉(通常太硬也不會留下煮給人吃...) 剩下的就是純瘦肉純瘦肉裡頭的結締組織, 基本上只是薄薄的一層膜, 用手一搓就快破了實在起不了太大的作用所以, 同樣的問題, 我還是不懂為什麼說 "肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.230.10