[閒聊] 我們的小店故事

看板toberich (創業)作者RAYBO (睿柏)時間13年前 (2013/06/20 04:14)推噓15(15推 0噓 21→)

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看了燒味鮮老闆娘的故事，讓我也很想上來寫些什麼~ (話說~燒味鮮的名字取得很棒啊~我還一直很想換我們家的店名勒~ 像是更假掰的文藝風一點) 就先從我家店名"吉優廚房GEO Kitchen"開始說起吧！會取這個名字，是先有英文名，英文名取自我兒子名字的諧音，我老婆原本在高雄時，常去她老姊的"橘子廚房"幫忙，所以一開始我老婆想做的生意就是早午餐，其原型就是橘子廚房，菜單的長相如下： http://ppt.cc/Qh%7ER 2011年剛創立時的店面長相是這樣： http://ppt.cc/TuAj 一開始本來就是設定作早餐，所以我們也覺得店面差不多就好，因為早餐"快"就對了，不會有人在意店面長相，搞不好太高檔，人家還不敢來~所以當時的店名也傾向於以簡單直白，俗又有力~ 但這份菜單最大的問題就是，我老婆只有一個人，還要帶小孩，所以餐常常出不來，一等要20幾分鐘是常有的事，即使她後來"忍痛"的割捨了部份產品，但還是太多啦... 大家好說歹說，她就是不知在堅持什麼... 不過東西好吃，所以一年下來，也累積了不少熟客，能撐一年其實也不算什麼奇蹟，她的毅力與我的財力就是了~~ (我也是有燒錢的功勞好嗎) 有個熟客就建議，只做早餐太浪費了，應該整天都營業，可以做到午餐與晚餐最好，於是我老婆開始學作飯，學作咖哩...後來真的去考了張中餐丙級~ (如果那時早一點認識babyjohnson，也許跟他學怎麼賣咖啡，就不用搞這麼複雜了) 不過做了晚餐後，早餐就起不來了，於是早餐的那張菜單，就越來越沒人點，會來買早餐的，都是來點"元氣套餐"、"美式套餐"、與"鬆餅套餐"，以及拿擺在門口的三明治~ 有時候，我家小朋友也會出來兼差賣三明治 XD http://ppt.cc/0eSv http://ppt.cc/h~oi 第二階段的店面長相是這樣，也是過去熟客對我們這間店主要的印象： http://ppt.cc/8iDV 店裡的亮點就是那三件跟藝術家凹來的畫作XD 不誇張的是，我家小孩就是直接睡在那張小床上，並在那裡玩玩具、看電視... 非常家庭式的地方~(小孩根本是店裡的吉祥物，禁止拍打餵食~) http://ppt.cc/m4aB 今年1月，我趁公司淡季，開始花較多時間到店裡幫忙洗碗、清潔，發現三餐整天作下來，晚餐最穩定，中餐普普，早餐有多少就算多賺這樣... 然後客人都是點擺在門口黑板上的餐點，而不是點菜單上的東西... 4月份進來正式跟老婆一起作生意後，我跟老婆兩個餐飲業的大外行，就開始設計了我們第一份轉型後的菜單~ 當時也是客人給的建議，就是我們看起來是早餐店，菜單也是早餐，所以沒想過這裡有提供午餐與晚餐，更不覺得早餐店做的午餐會好吃~ 但進來後發現每個人桌上的餐點看起來都很好吃，所以建議我們應該把菜單改一下，至少早餐與午晚餐要區分出來... 不然都不知道要怎麼點~ 轉型後的店面 http://ppt.cc/ugAQ 店內擺設 http://ppt.cc/-d9t 早餐的菜單 http://ppt.cc/D6Zi 午餐、晚餐的菜單 http://ppt.cc/vBBO 不過那位客人畢竟不是做餐飲的，我也是第一次設計菜單，我老婆也就單純的把她會做的品項全都列了上來... 這份第一版的菜單最大的問題就是沒考慮"產能"的問題，直白點講，一小時內最大出餐量是多少份？假如每個進來的客人都點不一樣的食物，幾分鐘能出一道菜？就以炒飯來說，三分鐘能出餐，一小時也就是打發了20個外帶客人，就算每個人都很配合的點了69元的炒飯，那麼1小時最多也就只能賺1400，更何況有人要腿排、有人要漢堡排... 於是我們在四、五月時，做得非常辛苦，轉型後的蜜月行情，吸引了不少新客人，而熟客來的頻率也變得非常密集，一星期開店六天，來店裡吃個四五天，每天都吃兩餐的熟客佔我們營收超過7成，不過那時做得要死要活，也不過在4K左右... 對於餐飲可說是一張白紙的我，也開始研究這門學問，並意外的發現MOD上有個節目真的非常好看，就是高登蘭西(Gordon Ramsay)的實境節目： "搶救廚房大作戰"，我們好希望高登可以操著一口不斷被逼逼聲消音的髒話，來改造我們這間小廚房~ 當然，一切都得自己來~~ 高登在拯救那些餐廳的第一步，從體驗這些餐廳的服務、觀察廚房配置、廚師的手藝等等，然後再針對這間餐廳的問題重新設計菜單，我們發現自己的餐廳也犯了很多毛病，並活生生的上演： 1.菜單太複雜，應該以簡單、好吃的菜色贏得客人 2.夫妻吵架，會影響服務，嚇走客人 XD 3.主打商品、招牌主推的菜色是？ 4.客人等候過久或為趕餐導致菜色不夠入味甚至調味失敗沒發現的情形都有... 我們另外還犯一個嚴重問題，就是成本抓錯~ 我老婆之前只從食材的進價成本去抓利潤，卻沒有把製作時間與工序的複雜度算進去，導致像手工製作的豬肉漢堡排很好吃，客人很愛點，但現點現做一份要15分鐘，只賣79元... 只從食材的角度來看，當然有賺，但製作一份佔用爐火與唯一廚師15分鐘的漢堡排，導致其他客人點的東西都塞車，這樣根本不划算啊~~ 更不用說其他餐廳即使只是豬肉的漢堡排都賣到150以上... 即使連我們自己的熟客，也忍不住為我們叫屈，說我們賣的東西真是太便宜了，好吧~漲就漲啦~~ 6月份新的菜單如下： http://ppt.cc/uzPT 打從前兩個星期，生意就開始走下坡，上星期新菜單剛出爐時，一天甚至還賺不到2000元，連熟客都來沒幾隻貓，不過這次我們總算確立了這間小店的主軸，就是"歐式精致料理"，搭配咖啡、飲品等，菜單還加了照片，並印成A3、放在譜架上擺在門口，並印了許多B5大小的點菜單讓客人或路人拿取~ 這幾天的生意總算又回來了(總算有錢可以付房租與貸款了T_T)，而且即使達成了營業額，感覺也還蠻輕鬆的，所以我也開始規劃去接觸公司行號，開發訂餐外帶或外送的服務~ 雖然漲價後很多常來的熟客瞬時消失了，但也陸續有熟客回流，也有更多新客人已連續來了好幾天，準備當我們的新熟客，讓我們更有信心拉高單價(喂~)，應該說更有信心推出更高水準的產品外~ 也讓我們瞭解到，客人的口袋深度是有的，只怕我們沒料讓他們掏腰包而已，其實我們目前的菜單上還缺少湯品與點心，加上去後就能推出組合套餐了~ 不過，即使高登與部份熟客強調，不要為客人客製化餐點，雖然我老婆之前就是幫熟客特製餐點，因此開發出不少現在看到的餐點，但也因此而延誤不少出餐速度，像我們都確定要走歐式料理的路線了，使得不少之前喜歡吃我們炒飯與泰式料理的客人也因為吃不到而消失了~ 還有常常一點就快300元還來吃兩餐的熟客，現在也只有一兩天來一次，點個2份79元的今日特餐而已... 這讓我們思考，過去我們拉住熟客的方式，就是我們能根據他們的需求製作出合他口味的東西，即使東西很便宜，但就像小菜一樣，每盤35，這個感覺便宜，那樣感覺也便宜，不小心點一點就點了一大堆，但現在單價拉高了，品項變少了，所以導致他們消費的金額也變少了~ 因此我們決定，雖然轉型是必要的，但針對過去常照顧我們的熟客，也要拉住才行，但在不影響出餐速度的前提下，我們要強化預約制，甚至最好客人在前一天就訂餐，我們才方便另外準備食材、並提前料理~(其實大部份情形，能在2小時前先講好就偷笑了) 另外就是視情況提供單點的菜色，像小菜那樣~ 不過這份小菜的規劃應該是2個月後的事了~(1份菜單至少要維持2-3個月後再來變換) 目前應該會用黑板手寫菜單來推~ 不管如何，這幾天生意有回來，心中真是充滿了感激~~ 也歡迎板上各位先進給我們多多鼓勵與指教~謝謝大家~ PS.說到換店名這件事，一直覺得吉優廚房真的與現在走的歐風、文藝咖啡館路線不是很搭，不過縱使我有一百個點子，也抵不過老婆的一個堅持，所以目前的作法就是強化英文店名的部份，將中文店名縮小~反正我們轉型後，招牌還是舊的，甚至路人也不知道我們有招牌... PS2.我個人是覺得，轉型後的店招牌，要用賺到的錢來製作，不能動用周轉金... 所以目前比較強調的是口碑~由來客的滿意，一個帶一個朋友進來... PS3.話說，其實八成的熟客裡，有六成不知道我們的店名叫吉優廚房，有不少客人稱呼我們這裡是"有部模型車停在裡面的店" PS4.有個行銷觀念說的好，不要怕你的產品不好，最大的問題是，有多少人認識你的產品？我們店其實花在行銷的力氣還很少呀~~ PS5.不能跟店裡唯一的大廚吵架，尤其當她是你的老婆時...一切相忍為先吧~~ 為了生活~我可以忍~又不是污辱中國武術~有什麼不能忍的呢~~是吧~~ 與大家共勉~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.163.23.1 ※ 編輯: RAYBO 來自: 1.163.23.1 (06/20 04:42)

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