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[閒聊] 對餐廳未來的規劃請益

看板toberich (創業)作者 (小市民)時間4年前 (2021/07/13 04:02), 4年前編輯推噓17(17推 0噓 32→)
留言49則, 16人參與, 最新討論串1/1
（以下文長還有點碎碎念請見諒） 大家好，距離上次發文相隔半年多了 在做披薩的技術上更加成熟 客群範圍也更廣了 從2020年10月開始的各種假期 直到今年2021母親節客源都是相當不錯 口碑與能見度也漸漸提昇 平日中午生意也開始有特別來用餐的客人 假日則是都很忙碌需要訂位。 然而在五月中開始禁止內用後 由於絕大多數外帶都是只帶披薩 而其他料理包含義大利麵，湯，炸物與甜點飲料這些則是少之又少， 因此之前就已經很累的內場正職同事（負責上述餐點）表示 她想藉此機會離開休息，而另外兩個兼職也都離開了。 現在整家店就剩我一個人專心做披薩外帶 因現在大家的生活方式改變， 店裡反而開始接到更多訂單需求， 假日常常在中午時，當天所準備的披薩麵糰都被訂完， 而我就開始照著訂單排程一直做 （都是客戶自己打電話來預訂時間然後自取，沒有跟外送平台合作） 就這樣我開始習慣每天早上去備料，中午開賣，下午休息，晚上賣完清潔整理再做麵糰 但因為現在剩下我一人，難免生產速度較低，並且目前的披薩窯不夠大也不夠專業 ，就算兩個人一起做也會因為窯的原因無法提供足夠產能 以上種種原因導致我有一些新想法 1.我的核心競爭力就是披薩，知識專業與熱忱都在這，所以未來想變成專門做披薩的店 進而取消義大利麵項目 2.購買更大更專業的披薩窯，培訓自己的助手，兩人一起合作衝量，接更多訂單 3.由於大窯因體積無法放置在我目前的店裡 想趁這個機會把店搬遷到比較多人的街道上 並且把累積的經驗讓生產動線更好，效率與品質更高 4. 目前店裡30個座位，疫情之前80％為內用，未來想減少到15座位以內， 把外帶提高到7成以上， 增加下午段營業時間也開啟uber eats －－但面臨到以下問題－－ 1.理想的店面這幾天不停的找，但是好的位置並且負擔的起的還沒找到 2.包含披薩窯在內估計要再花150萬， 除非找到很棒的頂讓地點只需小改造之類的 3.猶豫是否要這麼衝動，畢竟一個窯就要不少錢，並且需要等4個月才能從義大利送台 灣 －－分隔線－－ 很想努力拼一把，對披薩的愛好與熱忱絲毫不減，只是不希望就卡在現況 希望大家能給我建議，非常感謝！ 最後附上一些照片囉 https://i.imgur.com/3ZW7E2k.jpg
https://i.imgur.com/6olvdpP.jpg
https://i.imgur.com/x5Adtbp.jpg
https://i.imgur.com/VBDsuDR.jpg
https://i.imgur.com/nDfvqwG.jpg
https://i.imgur.com/Fom2LYM.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.71.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1626120157.A.AB9.html
推
07/13 04:45, 4年前 , 1F
1,2都是對的
07/13 04:45, 1F
→
07/13 04:45, 4年前 , 2F
3,4你到底要哪一種
07/13 04:45, 2F
3、4希望能共存，想要有讓客人更方便能來的店址，客群更廣，更多的嚐鮮散客，讓我真 的產能衝上來時有更飽和的客人數量，少量內用則是提供訂位客人可以嚐到剛出爐的披薩 美味，進而增加評論數
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07/13 04:46, 4年前 , 3F
3的缺點就是現在疫情的關係別隨便換
07/13 04:46, 3F
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07/13 04:46, 4年前 , 4F
別幻想打了疫苗疫情就結束了
07/13 04:46, 4F
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07/13 04:47, 4年前 , 5F
但生產動線很重要沒錯
07/13 04:47, 5F
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07/13 04:48, 4年前 , 6F
其實你的想法都是對的
07/13 04:48, 6F
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07/13 04:49, 4年前 , 7F
但面臨的問題是每個老闆擴大時都會遇到的問題
07/13 04:49, 7F
推
07/13 04:54, 4年前 , 8F
如果加多一個現有的烤爐呢？
07/13 04:54, 8F
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07/13 04:54, 4年前 , 9F
產量不也翻倍
07/13 04:54, 9F
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07/13 04:55, 4年前 , 10F
不過烤pizza的時間應該有充足的時間讓你備料不是嗎
07/13 04:55, 10F
推
07/13 04:57, 4年前 , 11F
還是專業的烤爐能提高產量,縮短時間？
07/13 04:57, 11F
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07/13 04:58, 4年前 , 12F
但是食材會不會因為縮短時間味道不一樣？
07/13 04:58, 12F
推
07/13 05:00, 4年前 , 13F
其實你應該思考現有的流程..怎樣機械化多一點
07/13 05:00, 13F
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07/13 05:01, 4年前 , 14F
人請來才不會累了就跑
07/13 05:01, 14F
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07/13 05:01, 4年前 , 15F
請參考必勝客
07/13 05:01, 15F
感謝jfw前輩給這麼多建議，這類義大利拿玻里式的餅皮要烤出理想的最終成品，需要達 成許多條件，其中披薩窯的能量相當重要，目前我一個披薩丟進窯內必須在90秒內完成， 而現在的窯大概是外徑130公分，800公斤（創業當時買太急了）， 未來看中想買的是180公分外徑，2300公斤的披薩窯（下圖） https://i.imgur.com/3TViV6y.jpg
推
07/13 05:23, 4年前 , 16F
最立即能做的是修改菜單和配料降低備料時間
07/13 05:23, 16F
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07/13 05:23, 4年前 , 17F
動線的話 弄一個攝影機拍一天廚房 然後請懂設施規劃的
07/13 05:23, 17F
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07/13 05:23, 4年前 , 18F
朋友分析一下怎麼安排動線
07/13 05:23, 18F
感謝！目前店裡披薩款式為10種，但是備料與流程在研發時有互相搭配用料，所以這點還 算ok,而是同時烤大量披薩時現有的窯無法烤出理想的狀態
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07/13 06:47, 4年前 , 19F
我不懂pizza，但如果不是非真火窯不用的話，高級產品如
07/13 06:47, 19F
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07/13 06:47, 4年前 , 20F
turbochef也有專門靠pizza的烤爐，我有用他們的rapid o
07/13 06:47, 20F
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07/13 06:47, 4年前 , 21F
ven，精準快速體積適中又美觀。
07/13 06:47, 21F
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07/13 06:47, 4年前 , 22F
應該不用200，50就有中高階了
07/13 06:47, 22F
感謝！披薩窯還是需要真火的火焰烤會比較漂亮，電窯我有去代理商看過與測試，感覺烤 不出我想要的口感，而200萬是指整家店搬家到新位置的花費，披薩窯為55～60萬之間 ※ 編輯: dalai (42.75.71.45 臺灣), 07/13/2021 11:32:24 ※ 編輯: dalai (42.75.71.45 臺灣), 07/13/2021 11:35:50
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07/13 11:44, 4年前 , 23F
未來缺工會更嚴重 建議儘量往半自動化方向去設想
07/13 11:44, 23F
推
07/13 13:38, 4年前 , 24F
90秒完成..但是不是烤好吧？一小時30個
07/13 13:38, 24F
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07/13 13:39, 4年前 , 25F
現有的一次烤幾個？新的一次又烤幾個？
07/13 13:39, 25F
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07/13 13:39, 4年前 , 26F
其實感覺新機產量加倍
07/13 13:39, 26F
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07/13 13:39, 4年前 , 27F
就先買....買了之後舊的先找地方放
07/13 13:39, 27F
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07/13 13:40, 4年前 , 28F
新的應該產量加倍
07/13 13:40, 28F
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07/13 13:40, 4年前 , 29F
之後再來看要不要搬
07/13 13:40, 29F
推
07/13 13:42, 4年前 , 30F
新的買了會放不下嗎？感覺還好而已
07/13 13:42, 30F
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07/13 16:52, 4年前 , 31F
哈囉 有空的話看一下私信
07/13 16:52, 31F
推
07/13 23:08, 4年前 , 32F
不做義大利麵那些的話，廚房沒空間放烤爐嗎，只做piz
07/13 23:08, 32F
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07/13 23:08, 4年前 , 33F
za應該可以請幫忙備料接電話的兼職
07/13 23:08, 33F
推
07/13 23:26, 4年前 , 34F
移除西餐盧炸爐不夠放烤箱嗎?搬家真的很花錢呢！全部重做
07/13 23:26, 34F
推
07/14 10:24, 4年前 , 35F
老闆 方便私訊店址嗎？ 想吃披薩
07/14 10:24, 35F
推
07/16 00:53, 4年前 , 36F
縮減營業規模 等員工培養起來再幹一票 做生意不是只有一直
07/16 00:53, 36F
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07/16 00:53, 4年前 , 37F
擴張一直衝 適時縮小累積能量也很重要 別反而砸了自己招牌
07/16 00:53, 37F
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07/16 00:53, 4年前 , 38F
大紅大紫的人當然都是賭贏的人 但是只有進退有據才是活最
07/16 00:53, 38F
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07/16 00:53, 4年前 , 39F
久的人 你的觀念沒有錯
07/16 00:53, 39F
推
07/17 13:15, 4年前 , 40F
你要不要找找二手窯，若疫情讓其他店家結束營業剛好可
07/17 13:15, 40F
→
07/17 13:15, 4年前 , 41F
以接手
07/17 13:15, 41F
我這兩天已經衝了，買了一個55萬的窯拼啦 需要等五個月，義大利接單訂做手工窯 打算不給自己退路！
推
07/18 22:11, 4年前 , 42F
培養起來的客源流失很可惜
07/18 22:11, 42F
推
07/18 22:13, 4年前 , 43F
看起來好好吃喔 求店址XD
07/18 22:13, 43F
推
07/19 23:12, 4年前 , 44F
求店址+1 XD
07/19 23:12, 44F
推
07/26 11:37, , 45F
求店址+1
07/26 11:37, 45F
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07/28 01:43, , 46F
感謝大家的支持，小店的店名是，旋轉披薩
07/28 01:43, 46F
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07/28 01:44, , 47F
但是這類披薩還真的是現場吃最好吃的，在汐止～
07/28 01:44, 47F
※ 編輯: dalai (111.71.65.182 臺灣), 07/28/2021 01:48:51
推
07/28 11:39, , 48F
看起來好吃 加油加油～
07/28 11:39, 48F
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08/11 01:02, , 49F
半夜看到 好餓......
08/11 01:02, 49F
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