Fw: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？

看板TW-language (臺語板)作者medama ( )時間3周前 (2024/04/04 10:40)推噓8(8推 0噓 8→)

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※ [本文轉錄自 C_Chat 看板 #1c3XC071 ] 作者: medama ( ) 看板: C_Chat 標題: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？時間: Thu Apr 4 10:39:58 2024 https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg

漫畫家魚夫發表肉燥漫畫並撰文說明：究竟是「肉燥」還是「肉臊」？燥字在台語裡唸成sò，所以肉燥台語唸成bah-sò），而「臊」字台語則有兩種讀法，一曰： tshau，如「腥臊」（tshinn-tshau），又腥又臊，味道濃烈；二曰：tsho，如「臭臊」（t shàu-tsho），兩者都不是形容什麼好氣味，所以主張「肉臊」替代「肉燥」者，則不論是唸成bah-tshau或bah-tsho，台語聽來都叫人胃口倒盡。製作肉燥的過程，是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙，再將豬肉的肉塊倒入油炸，準備「煏」油。豬肉部位的選擇，有糟頭或後腿，如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」，瓤的音有如華語的「能」，肥瘦比從北到南，越南越肥，其實肥肉在煏過油後表面很肥，但油脂早已炸出，口感變軟嫩卻不油膩。煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」，一段時間後再挖出所需份量裝入鐵鍋，並加入甘草汁或紅甘蔗等，使其口感帶甜且滑潤，再置於煤炭爐去「焙」上一段時間，將浮上來的油刮濾起來，即為肉燥油。最後一道程序就是滷，或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同。既名為肉燥飯或滷肉飯，那麼米也是關鍵，就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」，那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。南稱肉燥，北呼滷肉，南北口味有別，您愛哪一種？說來鼻芳吧！心得：看完魚夫這篇文我查了教育部台語辭典確實只有收肉燥沒有肉臊但我覺得正字應該還是「臊」畢竟臊子這用法很早以前就有了後來肉臊與肉燥字型相近通用現在台灣是肉燥這個用法比較常見所以辭典才只收錄肉燥 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.4.49 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1712198400.A.1C1.html

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LABOYS

04/04 10:40, 3周前 , 1^F

04/04 10:40, 1^F

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: medama (1.200.4.49 臺灣), 04/04/2024 10:40:25

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thundelet

04/04 11:04, 3周前 , 2^F

04/04 11:04, 2^F

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jksen

04/04 13:02, 3周前 , 3^F