[分享] 我的蓮子湯故事 （4）-食物實務
有人常想，煮東西不就訂個sop就沒問題了，
不需要好幾年的經驗，
但sop有時也會出問題，
因為你的來料不一定一樣，
來料不就跟同個老闆買的，會有啥問題？
會，農產品會隨著天候改變品質，
同產區不同人家種的也會不一樣。
所以經驗老到代表就是解決問題的能力，
別小看老薑。
1.
就是我的蓮子煮"破掉"，
因為我的蓮子要很鬆很棉很爛，但卻得保有外型，
一樣的sop，新的一批蓮子，煮出卻有一成破掉，
破掉會很嚴重嗎？
如果你是堅持外觀良好出貨，那破掉就是你自行吸收的損失。
如果你破掉出貨，那客戶感覺會不好。
我又得重新調整參數，順便思考，"進料檢驗" "首批料試做" 這些策略
ps.雖然我現在沒開店，但我思考模式都是將來我開店，該怎麼做。
做大規模，細節規範就更得注意。
2.
我的木耳要求口感像果凍般
出給甲朋友的第二批，木耳是偏硬的，我完全沒法接受，
但為新鮮出貨，我把出貨時間時間跟烹煮時間拉太近，來不及重煮，
我知道朋友當天有聚餐活動一定要吃，
我硬著頭皮出貨，但告知朋友我事後會重新出貨一批。
為啥有第一次蓮子的經驗，木耳怎還會出錯？
我這批有試煮過，但可能取樣取太少，剛好拿到容易爛的木耳吧！
所以試做的量，也該納入規範
新一批的料，烹煮時間要提早，預留第二次重煮的空間。
3.
真空包裝，一步一步改善治具，善用小東西加快速度。
每次我在做真空包裝時，
就會想說我如果是壞老闆，就會在那邊罵員工，動作快一點！
如果是好老闆，就會在那邊"想辦法"幫助員工加快速度。
但如果我要做好老闆，就要親身體驗一下，才能從中瞭解該如何下手改善。
我記得之前去一個橡膠成形廠商那裡，
老闆就在罵員工模具零件不擺好，碰傷就不能用了
但12個零件，老闆給了一個大盆子讓員工擺，
我心想你如果幫他分成12個小格子，他就會一個個分好，決不碰傷。
老闆老是會說，員工要提出來啊！
但員工沒想到，這不就是他的能力跟你的差別～
4.
良率的重要性
待過電子業都知道，良率很重要，因為毛利率很低！
我在試做茶葉蛋時，一次都只做10顆，有1~2顆破損較大的，看似不多
但當我放大的60顆,良率8成表示只有48顆可以賣，12顆是瑕疵品，那就很慘！
有人會問茶葉蛋怎麼會有瞎疵品，不都可以賣～
這又牽扯到你的自我定位問題，我是將自己定位在高品質的店。
我希望每一顆的賣像和味道都能接近，破損過大和小裂縫的茶葉蛋，兩者味道一定有差。
我現在蓮子湯出貨都算是小量，未來開店量放大，良率也是很重要的。
5.
我謹記版上一個烤肉店前輩的經驗，
現在問你怎麼煮的 怎麼做的 可能未來能是你的敵人，
曾被版友問到紅茶細節，我回答是秘密，他說我自私。
我的紅茶是三種不同紅茶特調，這是我的秘密！請原諒我....
因為我目前是一顆不成氣候的小樹，很容易被推到，
如果我已經是大樹，自然就可以大方接受新聞採訪我的廚房........
6.
我真的會開店,最快3年後~~~~
(我老公已經簽了3年賣身契要去大陸賺錢，到時我就有錢開店囉~呵呵～)
在這段擺攤和網路試賣和開發產品的過程，
確認我們倆是適合開餐飲的，
老公有敏銳的味覺，和對食物的要求
（連吃啥麼食物 他要有"啥麼的感覺" ，他都可以明確告訴我）
而我愛好實驗愛挑戰的個性和對味道融合有那一點想像力，烹飪帶給我很大快樂！
所以朋友說：我們兩個配在一起剛剛好
這家店會開在大陸還是台灣？ 那就看三年後囉！
期待下次在版上po文囉～
有po文就表示 我還有新的心得....
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