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[問題] 餐飲創業初期虧損正常嗎

看板toberich (創業)作者 (OK)時間4年前 (2021/04/28 16:43), 編輯推噓19(20推 1噓 54→)
留言75則, 26人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
小弟在本月中旬開了一間賣蓋飯跟鍋燒麵的小店,主食類的價格約在70-85 湯類35 目前含我在內總共有三個人,a是廚師負責熱炒類 b負責煮麵跟湯 像是炒麵 鍋燒麵跟湯 我則是在午餐跟晚餐時間幫忙點單 上菜 收桌子 比較冷門的時段則是a或b會處理這些事(看誰沒有單要做) 午餐時還有請一個歐巴桑幫忙,因為一開始我們三個都不熟練 怕做不來 歐巴桑是上11-1 幫忙備料 洗碗或是我去外送時會幫忙點單跟上菜等等 就這樣也做了十來天了,扣掉週日固定店休以外 幾乎每天都是虧錢的 預計營業額要達到每天8000才有辦法轉正,店休六天的情況下 但是目前每天營業額都落在5000-7000而已,有配合兩大外送但單數很少 我們位置在高雄舊市區附近,周遭很多辦公大樓 中午大部分都是這些人來吃飯 也因為如此,他們午休時間不長 我們飯類又都是現炒需要時間 有時人多時會讓人等太久(約20分)才吃上飯,目前已經有在開發新菜單想改進 增加一些可以直接上的 比如咖哩飯或是一些可以事前準備的 跟準備一些小菜讓客人自取,想提昇一些客單價 午餐部分目前是比較穩定的 晚餐是比較讓我擔心的地方,雖說店是在商業區裡,但是就算下班後 店門口的路依舊是車水馬龍,只是沒辦法轉換成來客 晚餐常常做不到中午的一半 以上,主要想請問的是餐飲初期像我這樣天天虧損是正常的嗎? 2.有沒有前輩或版友能幫忙指點一下,晚餐時段該從哪裡想辦法改進 先謝謝各位了 -- t a ╭◢█▌█◣╮ ╭◢◆◢◆ ╮ ╭══╮ ╭═ theanswer3═╮ h n ║ █▌ █ ╰═╯ █ █ ╰═══╯ ◢ ╰═════╯ ╴J │ e s ║ █▌ █ ◢█◣ █ █ ◢█◣ ◢▌█ ◢█◣ ◢ ◢ ρ￣◢ │ w ║ ████ █◢█ █ █ █◢█ █◢█ █◢█ █◢█ ╭ 3 │ e ║ █▌ █ ◥◤◥ █ █ ◥◤◥ ◥◤◥ ◥◤◥ ◥◤█ 〈 │ r 3╰◥█▌█◤═══◆◤◆◤════════════▅◤═#32 ═════╯ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.229.120 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1619599392.A.452.html
推
04/28 16:52, 4年前 , 1F
你需要行銷活動 不論是線上或線下
04/28 16:52, 1F
→
04/28 16:53, 4年前 , 2F
說真的,不正常...
04/28 16:53, 2F
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04/28 16:53, 4年前 , 3F
絕對是惡性循環..
04/28 16:53, 3F
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04/28 16:54, 4年前 , 4F
每天虧損,食材不新鮮,虧損,越來越差
04/28 16:54, 4F
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04/28 16:55, 4年前 , 5F
其實在營業前就必須要稍微考察
04/28 16:55, 5F
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04/28 16:56, 4年前 , 6F
而且可能也是環境感覺不好...不想進去吃
04/28 16:56, 6F
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04/28 16:56, 4年前 , 7F
這種小店多跟客人互動,送小菜,熱情
04/28 16:56, 7F
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04/28 16:57, 4年前 , 8F
等太久也很慘...上班族哪有時間等..
04/28 16:57, 8F
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04/28 16:58, 4年前 , 9F
不過你每天都有5-7k...其實只能繼續加油了
04/28 16:58, 9F
推
04/28 17:45, 4年前 , 10F
等20分不行喔 我以前工作跟同事吃 都是5分內能吃到的
04/28 17:45, 10F
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04/28 17:46, 4年前 , 11F
熱炒類要夜市那種商圈 你可能選錯地點了
04/28 17:46, 11F
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04/28 17:47, 4年前 , 12F
給個建議 可以學小蜜蜂 飯炒好裝保溫箱 讓他們外帶拿走
04/28 17:47, 12F
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04/28 17:57, 4年前 , 13F
地點問題
04/28 17:57, 13F
推
04/28 18:42, 4年前 , 14F
車水馬龍但是沒轉單，很有可能是不好停車，目前到處都
04/28 18:42, 14F
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04/28 18:42, 4年前 , 15F
有檢舉，吃一餐被檢舉的錢，乾脆去有好停車的店
04/28 18:42, 15F
推
04/28 18:57, 4年前 , 16F
建議你把菜單貼上來看看
04/28 18:57, 16F
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04/28 19:38, 4年前 , 17F
你已經發現問題了，需要快速出餐的餐點。
04/28 19:38, 17F
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04/28 19:48, 4年前 , 18F
簡單算的話，一個人至少要扛3000才能不虧損(全都正職的話)
04/28 19:48, 18F
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04/28 20:27, 4年前 , 19F
04/28 20:27, 19F
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04/28 20:28, 4年前 , 20F
對 不好停車 所以目前是往增加出餐速度的方向努力
04/28 20:28, 20F
推
04/28 20:44, 4年前 , 21F
這菜單為何要20分鐘？
04/28 20:44, 21F
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04/28 20:48, 4年前 , 22F
我是指人多時,因為中午都是上班族 來的時候很密集y
04/28 20:48, 22F
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04/28 20:48, 4年前 , 23F
有時一瞬間就會有7-8個一起點餐 如果都點飯類
04/28 20:48, 23F
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04/28 20:49, 4年前 , 24F
等最久的大約會等到20分 不過也有可能是店裡廚師
04/28 20:49, 24F
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04/28 20:49, 4年前 , 25F
手腳不夠快
04/28 20:49, 25F
推
04/28 20:49, 4年前 , 26F
這菜單設計的不會很離譜
04/28 20:49, 26F
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04/28 20:50, 4年前 , 27F
手腳要快的話，從備料和工序改善
04/28 20:50, 27F
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04/28 20:50, 4年前 , 28F
盡量把所需的食材和配料不要離工作台太遠
04/28 20:50, 28F
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04/28 20:50, 4年前 , 29F
d大說的是 我們目前也是朝這方向改進 備料改成
04/28 20:50, 29F
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04/28 20:51, 4年前 , 30F
所有的工作流程再檢視幾次
04/28 20:51, 30F
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04/28 20:51, 4年前 , 31F
把雞豬都先過一次油變半成品
04/28 20:51, 31F
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04/28 20:51, 4年前 , 32F
看看有沒有浪費時間的工序
04/28 20:51, 32F
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04/28 20:52, 4年前 , 33F
好的 感謝指點方向 我會跟廚師在討論看看工序 謝謝
04/28 20:52, 33F
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04/28 20:52, 4年前 , 34F
商業餐廳就是一種組裝廠的概念
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04/28 20:52, 4年前 , 35F
只是你要小心有些師父很玻璃心
04/28 20:52, 35F
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04/28 20:53, 4年前 , 36F
讓他自己察覺比較不會像你在打臉他
04/28 20:53, 36F
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04/28 20:54, 4年前 , 37F
好..我盡量婉轉一點
04/28 20:54, 37F
推
04/28 22:05, 4年前 , 38F
初期這樣還行了吧。持續注意品質，慢慢累積正評價及客群，
04/28 22:05, 38F
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04/28 22:05, 4年前 , 39F
菜單看起來沒大問題，不要太常改動比較好
04/28 22:05, 39F
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04/28 22:06, 4年前 , 40F
出餐速度需要持續磨合加速。
04/28 22:06, 40F
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04/28 22:07, 4年前 , 41F
有實體空間及成本空間的話可以附個冰紅茶，滿意度和等待耐
04/28 22:07, 41F
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04/28 22:08, 4年前 , 42F
受度都會提高。
04/28 22:08, 42F
推
04/28 23:18, 4年前 , 43F
你可以加個推薦菜色 大家都點相同的能縮減時間
04/28 23:18, 43F
推
04/28 23:30, 4年前 , 44F
才開10天有點太心急，需要時間讓週邊客群熟悉新店的存在
04/28 23:30, 44F
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04/28 23:30, 4年前 , 45F
。熱炒類一份份做，真的快不起來~如同上面doggy大說的，
04/28 23:30, 45F
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04/28 23:30, 4年前 , 46F
動線跟備料看能否再減少時間?否則午餐時間寶貴，除非這
04/28 23:30, 46F
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04/28 23:31, 4年前 , 47F
家店爆好吃 不然還是以快速優先
04/28 23:31, 47F
推
04/29 00:19, 4年前 , 48F
推一個本日特餐少五元 大家都點一樣出餐就快
04/29 00:19, 48F
→
04/29 00:54, 4年前 , 49F
當然正常啊。餐飲店面的本來撐過第一年是標準，第二年
04/29 00:54, 49F
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04/29 00:54, 4年前 , 50F
一定要轉虧為盈，即使是打平邊緣都好，第二年沒打平就
04/29 00:54, 50F
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04/29 00:54, 4年前 , 51F
要考慮收或轉變方式。第三年如果沒營收絕對要收。所以
04/29 00:54, 51F
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04/29 00:54, 4年前 , 52F
第一年一定要準備比預期多的錢去「燒」。
04/29 00:54, 52F
推
04/29 03:02, 4年前 , 53F
準備個好吃泡菜或是冰釀豆乾這種安全又不會太隨便的小菜，
04/29 03:02, 53F
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04/29 03:02, 4年前 , 54F
請你有印象的客人吃，很多人吃這套，禮貌問一下上次是點
04/29 03:02, 54F
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04/29 03:02, 4年前 , 55F
什麼，口味還好嗎，人喜歡增加「老闆對我有印象」的店，
04/29 03:02, 55F
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04/29 03:02, 4年前 , 56F
當然得讓客人意識到你記得他，如果是回流客帶第一次來的同
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04/29 03:02, 4年前 , 57F
事吃他也會感到有面子，前提是客人變成經常光顧的熟客前，
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04/29 03:02, 4年前 , 58F
會有段拉扯，一兩次吃到不滿意就不容易再上門
04/29 03:02, 58F
推
04/29 09:41, 4年前 , 59F
晚餐沒客群啊，忙在中午，這穩定了
04/29 09:41, 59F
→
04/29 11:03, 4年前 , 60F
感謝各位的建議 我大概了解方向跟問題了 謝謝
04/29 11:03, 60F
推
04/29 13:00, 4年前 , 61F
才開半個月 根本沒幾個人知道阿 ...很正常
04/29 13:00, 61F
推
04/29 13:05, 4年前 , 62F
很正常 別操之過急，找到問題並改善才是最重要的
04/29 13:05, 62F
推
04/29 17:00, 4年前 , 63F
很多店開了兩年才知道
04/29 17:00, 63F
推
04/30 00:02, 4年前 , 64F
推本日套餐 以前當學生時跟你一樣類型得店，每次去吃
04/30 00:02, 64F
→
04/30 00:03, 4年前 , 65F
十個有5個會點套餐，這樣一鍋三份很快就消化完
04/30 00:03, 65F
推
05/01 06:44, 4年前 , 66F
尖峰時段的人力還是太少，廚師產出要夠高，就要有PT可以
05/01 06:44, 66F
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05/01 06:44, 4年前 , 67F
協助點單抓配料，把炒飯跟配料跟單字放一起，加上老闆也會
05/01 06:44, 67F
→
05/01 06:44, 4年前 , 68F
去外送，人手一定不夠
05/01 06:44, 68F
推
05/01 14:21, 4年前 , 69F
減少品項跟推每天的今日特餐優惠 特餐的都準備多一點料
05/01 14:21, 69F
→
05/01 14:22, 4年前 , 70F
去估算正常每項餐點準備的時間 太花時間又少人點的去掉
05/01 14:22, 70F
噓
05/02 02:57, 4年前 , 71F
你以為創業失敗率90%以上是開玩笑的嗎?
05/02 02:57, 71F
→
05/02 15:31, 4年前 , 72F
菜單太多種類.把賣不好選擇去掉.
05/02 15:31, 72F
推
05/05 05:21, , 73F
身為顧客，如果商業午餐要等20分我絕對不會再去的... 午
05/05 05:21, 73F
→
05/05 05:21, , 74F
休時間很寶貴的...5-10分就是極限了...人多也一樣
05/05 05:21, 74F
推
05/12 17:30, , 75F
品項太多 容易踩地雷 乾脆不要吃
05/12 17:30, 75F
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