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[問題] 打算自己開餐廳

看板toberich (創業)作者 (Grant)時間12年前 (2014/02/11 14:43), 編輯推噓26(27推 1噓 13→)
留言41則, 20人參與, 最新討論串1/6 (看更多)
各位頭家午安，我想請教一下板上的餐飲業同行們關於開餐廳的問題 首先先稍微介紹一下我的創業計畫 目前確定要做: 主要以義法料理為主 / 下酒菜 / 少部分當日特選食材無菜單料理。 本身餐飲科班出身，累積了幾年廚房經驗，做義法料理為主也會一點點亞洲菜， 所以料理部份與相關一些成本控制食材儲藏我熟悉且有把握， 但是在做生意經驗部份我就需要一些親自在戰場上的前輩給予一些指教， 打算做的餐廳類型是Bistro(餐酒館)，供應午餐/晚餐 或者是 晚餐/宵夜 目標主力客群是放在年輕都會上班族，或是一些比較講究吃的老饕，學生其次。 想走中價位路線，大概一個飯局一個人分攤下來會在300~500之間或更多， 不打算走低價位拼翻桌薄利多銷衝量的經營模式，故店不會太大間，在30坪左右， 總座位數設定在30上下，比較容易控制租金及人事支出在一定範圍內 人事部分: 廚房 2*full time(包括我) + 1~2*pt 外場 1個full time + 1~2*pt 以上是一個簡單的計畫介紹，接下來是想請教的執行面部分， 對於開店，我不知道會不會想得太簡單， 我只是稍微算了一下初步以賺得到自己一份薪水為目標，算了算好像不算困難(?) 自己的算法是這樣: 支出部分: 1.店租 目前詢問到符合需求的店面 行情約3~5萬 (小弟高雄人) 2.食材成本 抓平均30~40% 3.人事 我不要算進去的話是 2*full time + 2~4*pt 4.水電雜費與其它隱藏支出 (這部分沒概念) 若以平均消費單價 300~500塊 的話，初步目標一天至少做40位客人， 故日營業額將在 1.2 ~ 2萬 之間，目前設定月工作天數是24天， 所以初步理想狀態下總營業額會在 28.8萬 ~ 48萬/月 之間或更多， 為了後面比較好算我假設營業額為 30 ~ 50萬/月， 扣除食材成本(以40%來算)的話， 成本為 12 ~ 20萬 (如果我這邊算法錯誤先別急著噓我) + 人事支出抓8萬 + 店租5萬 + 水電雜費2萬，預估總支出算 27 ~ 35萬/月 這樣創業淨利相減下來會有3萬~15萬左右 (前提是如果我平均一天可以做至少40位客人) 有符合我先以至少賺自己一份薪水為目標的設定。 創業資本不算多，大概50萬，或許會再多一點，所以裝潢部分不會太差但是也無法花太多 比較想請教各位前輩的是: 1.我現在上述這樣的成本與營業額算法是否有哪邊有瑕疵? 或者過度理想化? 畢竟技術部分我有概念但是做生意部份我完全沒概念 2.我想以餐廳的基本-食物為重點，不打算在行銷上面花太多功夫， 在業界多年的心得，我發現現在越來越多人開始重視實在的食物多過於行銷與促銷 想以慢慢培養死忠客人的策略再慢慢加上轉介紹來維持 所以以消費者心態的話，當你花300~500吃一頓飯喝點小酒， 如果食物及格/裝潢氣氛很好 或者 裝潢氣氛普通/食物很好，消費者會比較偏向何者? (會這樣問是我對做菜部份有一定的固執， 寧願做出好的食物也不要只是單純商業行為，畢竟這是一個廚師風格的表現) 因為資本有限，所以我無法在料理以外的部分花太多錢，但如果以一間Bistro而言 是否裝潢風格部份會是一個很重要的環節? 如果我是消費者的話，我是不太在乎，反正我眼裡食物才是重點，但畢竟是要做生意 我還是很想知道市場的消費者心態 3.我是否還有一些需要注意的部分? 另 這樣的創業計畫與操作方向是否可行? 感謝各位頭家同業辛苦看完小弟的文章，希望能給予指教 thx -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.174.84.245
推
02/11 14:58, , 1F
第一批客人的來源？
02/11 14:58, 1F
親人朋友應該沒問題
推
02/11 15:06, , 2F
你可以寫一下自己創業計畫書然後裡面在計算好壞的差異
02/11 15:06, 2F
推
02/11 15:06, , 3F
召喚comeonItaly大大
02/11 15:06, 3F
推
02/11 15:15, , 4F
先推廚師魂!!!!不過要有心理準備要熬很久就是了Q_Q
02/11 15:15, 4F
這種方向一定是要長期抗戰慢慢熬 所以我才會算出40位客人/天這個數字，平均一天要做到40個才有搞頭，我還是會煩惱 ※ 編輯: Ihadnochoice 來自: 1.174.84.245 (02/11 15:24)
推
02/11 15:39, , 5F
店面位置呢?經過的人潮多不多?
02/11 15:39, 5F
推
02/11 17:12, , 6F
創業資本只有五十萬的話 會不會一下就把本金燒完了
02/11 17:12, 6F
→
02/11 17:12, , 7F
後面就沒有週轉金了
02/11 17:12, 7F
推
02/11 17:23, , 8F
別寫了，器具裝潢房租押金50萬根本不夠
02/11 17:23, 8F
週轉金另外算但不確定能有多少，所以我才說裝潢部分有點吃緊 因為身邊沒有開餐廳的能參考，我只是稍微問一下我同學他40坪的店面賣蚵仔麵線 一切資本(簡單裝潢)一開始大概先拿40出來 謝謝 ※ 編輯: Ihadnochoice 來自: 1.174.84.245 (02/11 17:50)
推
02/11 18:43, , 9F
裝潢便宜卻不拼翻桌率？ 請你問問身邊有多少人敢走進蚵
02/11 18:43, 9F
→
02/11 18:43, , 10F
仔麵線等級的店花300元吃一餐?
02/11 18:43, 10F
推
02/11 18:57, , 11F
50萬 你又要作中高價位 百分百不夠 2百萬撐前三個月
02/11 18:57, 11F
推
02/11 20:45, , 12F
周轉金是大問題啊，沒有200w請慎重考慮
02/11 20:45, 12F
推
02/11 20:56, , 13F
加油。高雄人重吃，肯花錢。不過氣氛普普的話，又3-500，
02/11 20:56, 13F
→
02/11 20:57, , 14F
或許很多人會會選擇吃到飽或好一點的台、日式熱炒
02/11 20:57, 14F
推
02/12 00:25, , 15F
高雄三五百 這樣的中價位會撐的很辛苦
02/12 00:25, 15F
→
02/12 00:26, , 16F
就像樓上講的 吃到飽也都這價位 人家為何要選你？
02/12 00:26, 16F
推
02/12 00:30, , 17F
這價位的餐廳 哩啦哩啦 白帽廚坊 達文郡 都自有特色
02/12 00:30, 17F
→
02/12 00:32, , 18F
你可以去觀摩感受看看
02/12 00:32, 18F
我了解這種心態，但其實我問過身邊很多人， 大部份問過的人都說以CP值來講當然是吃到飽，但事實上未必真的會選擇吃到飽 畢竟市場不同，除非你說南部人比較偏好熱炒(?) 至於大家這樣講我反而會有疑問，西餐(比較正規等級)本身成本就會比中餐高， 3~500的西餐其實老實講只能算是中低等層級的而已，要拼1~200那種真的做不出什麼鳥菜 以高雄來講的話，像是 挑食 這間就是這一類型的餐廳 換個說法的話，應該說我很想請教，想直接靠料理/食材一決勝負的話 如果沒有華麗高級的裝潢格局，真的很不容易打出一條路嗎?
推
02/12 01:09, , 19F
有興趣賣滷肉飯嗎
02/12 01:09, 19F
※ 編輯: Ihadnochoice 來自: 218.173.1.82 (02/12 01:46)
推
02/12 02:40, , 20F
店長說: 跟我們店當初想法有像~ 加油!!!
02/12 02:40, 20F
推
02/12 03:00, , 21F
若要你兩三年不賺錢或虧你能接受嗎？
02/12 03:00, 21F
推
02/12 03:03, , 22F
可以的話，沒有什麼做不起來的。
02/12 03:03, 22F
推
02/12 03:06, , 23F
口碑的效力是無遠弗屆的，只是你有那個耐力和財力等它發
02/12 03:06, 23F
→
02/12 03:06, , 24F
酵嗎？
02/12 03:06, 24F
推
02/12 03:15, , 25F
如果是只要賺自己薪水的話、要不要弄成小小店就好
02/12 03:15, 25F
推
02/12 03:19, , 26F
是，小小店，錢不用很多就可以弄得很別致
02/12 03:19, 26F
推
02/12 12:19, , 27F
挑食還被我和某老闆嫌過 那次去餐不ok酒也很缺
02/12 12:19, 27F
推
02/12 15:09, , 28F
50萬其實我會推可以看錦杯吧 但他們位置只有十來個而
02/12 15:09, 28F
→
02/12 15:10, , 29F
已, 據老板說我們店用了有一百五...以上
02/12 15:10, 29F
推
02/13 03:36, , 30F
你可以先跟Comeonltalu大大聊聊
02/13 03:36, 30F
推
02/13 04:22, , 31F
我換個角度,你要拿食材決勝負,你能辨識出好食材嗎?
02/13 04:22, 31F
→
02/13 04:22, , 32F
無論是水產或肉品
02/13 04:22, 32F
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02/13 04:22, , 33F
另一個問題是:你能拿的到好食材嗎?
02/13 04:22, 33F
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02/13 04:23, , 34F
說坦白的,好食材有交情的早就先拿走了,輪不到新人的
02/13 04:23, 34F
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02/13 04:24, , 35F
如:水產品這種數量有限的東西,好東西老店早就先拿了
02/13 04:24, 35F
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02/13 04:25, , 36F
不會等你拿的,因為你的量沒其他人大,交情也不一定夠...
02/13 04:25, 36F
推
02/14 00:34, , 37F
拿到好的 客人又不一定吃的出來
02/14 00:34, 37F
推
02/14 02:47, , 38F
錢不夠 保證不夠 先不要開 不然一邊顧店一邊調錢你就飽了
02/14 02:47, 38F
推
02/18 17:23, , 39F
我台南人比較喜歡CP值高的店 一餐300以上我會選高級餐
02/18 17:23, 39F
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02/18 17:25, , 40F
廳用來慶祝用的 不會選擇小店　供參考～　加油
02/18 17:25, 40F
噓
06/09 11:08, , 41F
樓上300高級餐廳...？我台南人真想知道哪裡
06/09 11:08, 41F
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