Re: [問題] 想問冷凍食品的代工及設備方面

看板toberich (創業)作者mhwork2004 (累到不要不要的)時間7年前 (2017/06/03 08:59)推噓17(17推 0噓 6→)

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※ 引述《fifi0724 (菲菲)》之銘言： : 大家好，我們開在內湖的小店家 : 最近這ㄧ年生意穩定，想要將店裡的某些產品，慢慢轉型為冷凍食品的模式，可以供店內 : 使用並同時販售給消費者～ : 有問過幾家代工廠，單一肉品品項下訂就要300公斤起跳，我們希望初期量可以少一些， : 之後生意好再慢慢增加～ : 所以想請問： : 1、有人可以介紹冷凍或常溫調理包的代工廠嗎？或者有版友在從事相關業務可以提供一 : 些資訊或幫忙代工呢？ : （或想要合作也可以，我們的店已經小有名氣，有穩定客源一直在等我們出冷凍包，對於 : 走冷凍這塊蠻有信心） : 2、如果想自己生產的話，我知道在網上販售要有8大項標示這沒問題，但我們沒做過冷凍 : 食品，想問問有沒有知道相關knowhow的朋友，可以指點一下簡易版本的冷凍食品生產流 : 程及需要的器材設備，像東西烹調好如何降溫、冷凍，保存等（目前暫無資金能做到外面 : 中央工廠的規模），有可以教我們一下的我們願意支付諮詢費用哦！ : 謝謝大家～～您好鄙人剛好也是冷凍業界的，分享一下我的專業您會問到想想自己製作冷凍食品，想必您是發現冷凍食品業的秘密了，就是毛利率高且投資額不大，甚至小家庭都能自己量化生產。真正的門檻在KNOWHOW而非錢。而KNOWHOW不再於大方向而在如何做到的小細節。委託人家代工，最簡單，但是您一定會被代工廠玩死，你給人代工，原料如何控制?量少很常用到次級原料?萬一他添加不當的加工助劑呢?代工費偷藏損耗(硬加在您身上 )?.....???????舉例不完。除非您有駐廠人員做監督，否則冷凍食品一般不會小量委託代工，因為完全被人掐脖子。舉例：平平是牛的胸腩連體，代工廠給大公司的是92%以上的[解凍轉換]，您拿到的是85% 解凍轉換，您的損耗大而且口感一定差。代工廠一般都是利用小客戶清庫存或清邊角料。分享一下，我的經驗一，產品成本結構一般來說，建議控制食材成本佔總成本的20~30%以下，包材成本5~10%以下，其餘再扣除加工成本與冷凍儲存運輸成本，剩餘的就是利潤。如果您的配方，食材，加工程序經過巧思設計，您的毛利率應該要控制在40~60%之間。在小規模的生產中只要選擇幾個製程瓶頸(例如：費工/費時/耗能...)購置設備即可，其他可透過上游供應商解決，或暫時自己手工處理，這樣可以降低設備攤提成本，實現獲利最佳模式。我有EXCEL未來能與您分享二，配方設計這一點很重要，因為不同的配方，要對應不同特性的食材與不同的加工程序/不同的設備，不過共通的一點都是如何通過[相的轉換](水>>冰>>水)。冷凍食品最容易受到加工破壞的階段是冷凍階段，在降溫過程中，零下1度到零下5度稱之為最大冰晶形成帶，對產品質地破會很大，如果通過的時間過長(視性質，一般是30~60分鐘)，會造成質地受到冰晶擠壓破壞，解凍時會有過量的解凍液滴產生，所以在配方設計上就要思考。另外舉例：如果產品沒有[包油][包水]又含多量的澱粉(尤其是直鏈澱粉)，會很容易導致澱粉阿法化(a化)，這一點很重要，很重要。如果產品偏向油脂與蛋白質，又沒有[包油][ 包水][包冰]，會很容易造成冷凍焦化(凍燒)。我有標準結構，未來有機會再分享三，加工流程要看您配方設計與產品特性來決定，不過小量生產冷凍食品有一定有幾個加工原則 1.進料>>2.預處理>>3.清洗>>4.分切>>5.殺菁/川燙>>6.調理>>7.降溫>>8.包裝>>9.預冷 >>10.快速凍結>>11.裝箱>>12.冷凍儲存>>13.運輸 1.進料：一定是憑人工，這一點最重要，不好的料一定不會有好產品 2.預處理：不需設備，例如：拆包/解凍/分秤/浸泡.... 3.清洗：看您的食材特性，如果量不大就別買設備，量大：水循環清洗機/氣泡清洗機 ....等 4.分切：這很費工，建議買小型設備，不貴(幾萬塊)但速度極快且規格一致，盡量選擇能換刀頭的就能一機多用，例如：全能切菜機(切段/切丁/雜切，自由變換)，打絲機(切絲/ 切泥)，切片機... 5.殺菁/川燙：大煮鍋即可，但旁邊要附帶水槽，因為完成後要立即降溫，否則軟爛(品質差)或出水(製程差) 6.調理：看您的產品，煎/煮/炒/炸/烘/烤...都有小型設備(便宜) 7.降溫：流水降溫/電扇降溫...便宜快速又有效 8.包裝：初期建議人工裝，量穩了可思考：自動包裝機(固體/黏稠)，自動定量機(液體) 。如為袋裝產品封口可採用：按壓式封口機/連續封口機/豎式三方封口機.... 9.預冷：讓產品第一段先降溫到4~7度以下，能更快速完成後續極為耗能的快速凍結階段，也降低快速凍結壓縮機的能耗(差.很.多)，否則光電費就嚇死你。 10.快速凍結：視性質，30~60分鐘通過最大冰晶形成帶，達到零下10度即可(這階段不要到零下18度，太耗能了)，建議購買：盤管式冷凍設備(IQF個別急速冷凍設備太貴，而且您批量不夠達到IQF的經濟規模) 11.裝箱：如果箱體規格一致，買自動封箱機，否則手工封箱即可 12.冷凍儲存：冷凍庫達零下18度以下 13.運輸：非正規方式，短距離(1小時內)，常溫車保冰快進快出。正規方式，冷凍車運輸。四，法規注意幾項基本法規：食品添加物限量標準/生熟食混合即食衛生標準/冷凍食品衛生標準/ 食品標示法。其他法規不是不重要，而是您規模還不到，能多了解也不錯，沒空就先主要看上面那幾項吧! 五，其他老實說您在PTT詢問，不會得到太有幫助的結果，因為，免費的諮詢都是一些大方向或學理上的答案，您會了解狀況但還是做不出來。真正的經驗知識與實務操作不會在這裡的。雖然我解釋這麼多，不果有沒有發現，裡面沒有作業細節，因為如果要談細節，字彙多到打不完，所以~~有問題再問我囉。 PTT ID = Line ID -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.20.170.224 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1496451580.A.D53.html ※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/03/2017 09:20:47

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bbrrnn

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cinde

06/03 09:58, , 2^F

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maybe7512

06/03 12:44, , 3^F

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