[廚藝] 煮竹筍秘訣
此秘訣由兄弟飯店主廚呂學鎮師父提供：
在煮綠竹筍的水裡加一點生米，或是將洗米水倒一點進去一起煮，如此一來筍子
吃起來就是甜的！早期煮綠竹筍會加米糠進去煮，因為米糠或生米上有一層酵素
，能去掉筍子的苦味，同時帶出它的甜味，許多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮
綠竹筍。此外，煮筍的火候也要注意，一支10～12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘
，煮熟後，馬上泡冷水冰鎮，這樣口感才會爽脆。
另外，春天酒店主廚林健龍師父提供快速煮筍的方法：
可以善用電鍋「蒸筍」。
直接將綠竹筍連殼放入電鍋。
一次蒸４～５支筍子，外鍋約放兩杯水，用蒸的就不怕煮過頭筍汁流失，蒸好再
自然風乾，放涼即可做沙拉。
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