Re: [問題] 關於單一廚師的餐飲店

看板toberich (創業)作者kutkin ( )時間14年前 (2011/10/30 23:15)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《rovk (...)》之銘言： : 我朋友最近想去投資餐飲業，但面臨一個問題... : 一個原本認識的廚師，覺得他手藝很好，由甲獨資協助他獨自創業 : 說好也同意讓廚師入技術股30%，但現在問題來了，生意好像做起來了， : 廚師覺得錢太少，情緒有點不穩定，不斷用請假抗議...。 : 店裡就那位廚師地位難以取代... : 如果他走了，也沒人可以接這個位置... : 店只好隨著廚師心情開門、關門... : 不知道一般創業者如果自己只是純粹出資，而沒辦法掌握keyman時怎麼辦？ : 且也給廚師免費入股了，不知道還有什麼方式可以把人緊緊抓牢？ : 當然他們入股是採一年分紅一次，廚師目前月薪四萬多，店面規模位置大概20張椅子.. : 我想其他行業有時也會遇到這種狀況，要怎樣處理呢？我最近看了今週刊講到瓦城的故事我認為很適合來介紹知識管理簡單說就是透過"知識管理"的方式徐承義把廚師的內隱知識轉化為所謂的外顯知識縮短了學習的時間，學徒或許不能單靠SOP盡得真傳，但至少都能有一定的水準也因為這樣的制度，大廚不能一招半式走天下，更需要精進技術，才能立足。只是....這樣的過程也是很辛苦的，不僅要懂，要會，還要能拆解分析歸納。這種工作沒有任何員工會自願去做，因為做了也沒錢，還會降低自己的重要性。所以你會看到很多人帶菜鳥都是一個口令一個動作但這樣做1.沒效率 2.教多少看老鳥心情 3.菜鳥可能來不及吸收 http://www.businesstoday.com.tw/v1/content.aspx?a=W20111001722&p=2 第一家店不到一年就回本，徐承義想開分店，卻發現廚師不願配合，如果要從頭訓練一名新人，入門至少要三年，而且一旦師傅有事，店面就只能關門大吉，於是他就以合夥人的身分，正式跟著泰國大廚拜師學藝。「東方廚師都有一樣的習性，一開始根本不願意教你，我剛進入廚房時，他們刻意用泰語溝通，還打賭我撐不過一星期。」沒想到，大老闆硬是挽起袖子，洗菜洗了三個月，這才讓泰廚覺得，徐承義是玩真的。跟隨泰國大廚在廚房待了四年多，現在只要是瓦城的料理，每一道徐承義都會做，也因為他了解每一道菜的作法，才開始慢慢把瓦城連鎖化。「東方菜要做到連鎖經營、口味一致並不容易，因為不管是泰菜、中菜，要運用的食材就高達上千種，選料、刀工、火候、調味，以前在廚房裡，每一項都是只能意會、不可言傳。」他知道，培育廚師是瓦城能否做大的關鍵，所以花了六年時間，把每一道菜詳細拆解，在最短的時間內複製廚藝。一道菜的作法到底可以拆解到多細？瓦城廚藝部經理楊志信解釋說，光是「火候」，就依照顏色、形狀、集中度等分為八大類。例如，甚麼叫作「文火」？瓦城的ＳＯＰ上定義為「火舌尖剛碰到鍋子底部，溫度約一二 ○度的紅色火焰，適用於爆香」。至於料理就更複雜了，以看似簡單的辣炒空心菜來說，從選材到料理完成，要經過三十幾個步驟。以大家常吃的月亮蝦餅為例，從選材開始就要依據海蝦、白蝦等三種以上的蝦種，按照含水度、鮮甜度、纖維感，依比例製成蝦泥，每一種蝦的顆粒要打多碎，拍打的手勢是甚麼都有規定，一共拆解成一○八道工序，才能做出「鮮、Ｑ、厚、脆」的招牌蝦餅。「廚藝和武藝一樣，在廚房裡要耐得住悶熱，講求的不只是體力的磨練，更是內心的鍛鍊。」徐承義說，在瓦城的廚房裡，雖然做工繁瑣，但是你看不到大廚喝斥小學徒的情節，更沒有老師傅藏私的情況，只要有心，在這裡人人都可以成為大廚。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.74.165.170