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Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？

看板ask-why (知識奧秘)作者 (不存在的騎士)時間15年前 (2010/10/30 13:51), 編輯推噓6(6推 0噓 31→)
留言37則, 6人參與, 最新討論串2/4 (看更多)
引用《食物與廚藝》中文版第一冊： 「人們通常喜歡柔嫩多汁而非堅硬乾澀的肉，因此肉的理想烹調 應該要讓肌纖維緊縮的程度降至最低，保留最多肉汁，同時讓結 締組織內堅韌的膠原蛋白盡可能轉變成液態的膠質。不幸的是， 這兩個目標會互相衝突。為減低纖維變硬和水分流失的程度，肉 必須以55-60℃快速烹煮，不過要將膠原蛋白轉變成明膠，又得在 70℃以上的溫度長時間烹煮。所以烹調肉類實在沒有理想方式， 必須依據肉類的軟硬度隨時調整。肉質較嫩的，最好是快煮，在 流出最大量肉汁時就熄火；燒烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。 肉質較硬的，最好在沸點以下的溫度長時間烹煮，燉、燜、或是 慢火烘烤是最常見的方式。」 所以這和你選用的肉類有很大的關係。一般的火鍋肉片或海鮮類 通常不帶太多結締組織，它們不管怎麼說都是越煮越柴的，最嫩 的是還沒下鍋那時候；筋多的或帶有多量脂肪的肉（主為畜肉） 就必須用更久的時間去煮到組織軟化。這些肉類雖然煮久了肌絲 仍會緊縮，但是組織中釋放出的油脂和膠質可以溫潤其口感。 ※ 引述《alenbe (肝纖維闖紅燈)》之銘言： : 滷控肉時，通常煮越久，肉越透 : 但是，吃火鍋時煮蝦子，煮久了反而變乾澀 : 到底，肉煮久了是會變軟還是變硬呢？ : 是不是有些肉要煮久一點，才會軟透？ : 但某些肉不能煮太久，否則肉質就變太老？ : 其中的差別是什麼呢？ : 為什麼會這樣？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 112.104.137.77
推
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看完肚子餓了
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推
10/30 17:33, , 2F
推, 解決了我長久以來的疑惑 XD
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10/30 21:10, , 3F
我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理
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第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"?
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是我漏掉什麼了嗎?
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推
10/30 21:27, , 6F
因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為
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重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣....
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不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位
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,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也
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不硬....
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推
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先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、
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推
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問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一
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定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給
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切下來成一片一片
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脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉".
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要先說明的是我們討論食物時用詞不會像討論解剖那樣嚴
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謹，所以一些雜七雜八的組織我們都會稱做筋，例如體腔
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壁、肌鍵、肌肉表面的膜等，肉塊中含有這些組織的多寡
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和你購買的部位有關。此外脂肪組織也有分種類，有些零
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星分布在整塊肉裡面如雪花肉，這種肉組織就比較單純也
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比較嫩，適合做成肉排或火鍋肉片等；但若有肥肉和肌肉
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明顯分層的情況如五花肉，通常在它們交界的地方就有比
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較堅實的結締組織因而多適合久煮。
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那我把我的問題收緊一點, 肉質較硬的瘦肉要怎麼處理?
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我同意原文第二段說的, 但是我的問題是 第二段說的並不涵蓋
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所有"肉質較硬"的狀況.
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以豬後腿肉為例，我自己可能會做炸肉塊或肉排，或者切
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成小丁和其他種類的肉混在一起滷肉燥；實際上後腿肉常
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10/30 22:48, , 29F
被用來做成加工品如香腸貢丸水餃等，這可以讓口感的問
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題變得不成問題。
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對了也可以切成肉丁或肉絲快炒，除了比較容易咀嚼以外
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醬汁也可以緩和偏硬的口感...總之這種事在通則之外我
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們可以找出很多變通之道。
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嘗見有人在肉質乾澀無脂肪的牛肉上抹橄欖油或沙拉油，
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覆蓋保鮮膜冷藏一晩，「就變成鮮嫩多汁的牛排肉了」。
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10/31 01:08, , 36F
炸肉塊、肉排、肉丁、肉絲, 難怪我吃到的這些東西都那麼....
10/31 01:08, 36F
推
11/03 04:24, , 37F
好餓..
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