Re: [請益] 為何(大部分)牛肉比豬肉好吃？

看板ask-why (知識奧秘)作者kkkk123123 (某人)時間19年前 (2007/02/09 19:04)推噓7(7推 0噓 4→)

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※ 引述《bingoking (賓果王)》之銘言： : 最近新聞持續報導病死豬流入市面的事件， : 看了新聞才發現，台灣一年要吃掉900萬到950萬頭豬， : 平均每天要吃掉2萬8000多公噸豬肉 : 因此想到，牛肉消耗量也許只有上述1/2或更少，這是因為牛肉普遍比較貴 : 飼養成本比較高...但就味道上來說，同樣的等級，牛肉硬是好吃不少 : 以後有沒有可能藉由生物科技，在同樣等級的肉品市場中，出現比牛肉 : 還好吃的豬肉？說明好吃：在忽視行銷方法的情況下，考慮任意因素，大眾普遍願意以多少成本購入等量的類似食品，也就是你對這個食材的慾望。我的推論是這樣：同樣的肉類，基本上都是完整胺基酸構成的，以人類而言你獲得的能量差沒多少，雖然不同肉類的礦物質有些微的差異，但這並不構成你決策的主要原因。（等等大概就會有人跳出來說其實牛肉的Fe跟豬肉差很多之類的,這是重點嗎?）然後花更多錢，代表你願意付出更多代價得到這個食品。（這邊大概又有人會跳出來說什麼你主觀的意願不代表大眾意願之類的,這也不是重點）以這個例子而言，我們可以考慮豬肉，牛肉兩種情形。因為他們類似：存在的共通點多，方便比較。當然這後面還有各種人文因素(民間傳說,圖騰信仰)，社會因素(農耕社會)，你當然可以提出你的看法，有何不可？以我自己的看法，好吃可以分成感官組成跟社會因素，牛肉的營養攝取相當單一，就是牧草而已，這意味著其產生的蛋白質比較綿密而單一，這是口感的問題。以人類而言，可能因為演化的因素，在口感取向上會比較喜歡綿密的東西。 (最後面這句我不確定，只是猜測）至於口味，這牽涉到非蛋白分子(主要應該是酯類跟醇類)，在鼻腔表面受體以及口腔內的交互作用。記得有一本食譜叫做"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"，作者是Harold，他有提到這裡面運作的機制，以及怎麼樣才能夠保存最多的氣味分子。我忘記細節，可是應該也有提到牛肉為什麼是這個味道，不同於一般食譜，裡面寫滿了各式的分子結構式以及食材的人文背景，如果只是單純想要知道「牛肉為什麼對我而言這麼好吃」這裡面應該有原po要的答案。博客來的頁面： http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=F010289277 Google學術搜尋： http://tinyurl.com/22geoe 有人提到牛肉比較腥，我猜可能是指血的那種味道，此味由來有之。想想生鏽的刀子聞起來是什麼味道，你就知道為什麼牛肉比較腥了。 ---- 下面這是牢騷。有的時候，你明明就是知道，在台灣這個島上，因為文化歷史或是其他因素，明明就是大多數人會覺得牛肉比較好吃，可是就是有人會跳出來，舉一些明明你就知道不會太多的例子，最後告訴你牛肉不會比狗屎較好吃，或著是要你把什麼東西都定義出來。哇靠，那「點」怎麼定義，他自己就是零維組合元素了，你怎麼定義他？最多就是說明他而已，問題是說明跟定義是不一樣的東西。有些東西要求定義，ok，科學方法，無可厚非。但有些東西根本沒有定義，也無所謂主客觀，像善與惡，是與非，永恆與瞬間，道德與良善，邪惡與真實，和平與戰爭，穩定與混亂。而你明明就知道他是什麼東西。有些問題是叫你分析，分析一件事情如果是在預設前題之下，根本不需要定義，會硬性要求無法定義的東西要有定義，這有兩種情況： 1.你是神，所以你的腦內一切思維都有定義；我看過很多天才，但是沒看過神。 2.你在找渣，沒錯，你真的在找渣；不管這背後有多偉大的理由。 --- 講一個故事好了，在p2看到的：經濟學家、邏輯學家和數學家三個人搭火車剛越過蘇格蘭邊境看到田園中有五十頭乳牛，其中大部分顏色都很深的經濟學家：「看，蘇格蘭的乳牛顏色都好深喔！」邏輯學家：「不，蘇格蘭有乳牛，且其中約3/4的顏色都很深」數學家：「不，蘇格蘭至少有五十頭乳牛，其中有39頭牛至少有半邊身體的顏色很深」某些版友：「你們真的很莫名其妙，沒看見其中最白的那一頭明明是世界上前三白的嗎？」另外一些版友：「我同意，而且顏色深不深這根本就是個人觀點，要深到什麼程度才叫深？而且搞不好有些人的眼睛看到短波會認為那才是深色阿。」 --- 我耍機歪了，對不起。不要叫我定義機歪。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.29.219.120 ※ 編輯: kkkk123123 來自: 163.29.219.120 (02/09 19:26)