Re: [閒聊] 關於近期平價餐飲發展狀況的感想

看板toberich (創業)作者heri時間12年前 (2014/01/20 13:38)推噓11(11推 0噓 8→)

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※ 引述《neile (neile)》之銘言： : 最近拜讀這系列的文章, 獲益不少, 可是也激起心中很多想法 : 想和板上當餐飲老闆的各位大大請教一下 : 大家最近有覺得1月份的餐飲業績有明顯變好嗎?(還是我的錯覺) 沒有感覺,跟附近比較或熟識的聊天,反而都覺得跨完年後到準備過年這時落差更大XD 我個人是從去年11月起下滑到現在還彈不起來,但暫時也沒有想改變的意思,等過完年再說囉,畢竟租約要到了也不想做啥大變動,徒費心力,維持有賺就好:( : 還有板上老闆提到的的餐飲店剛開, 不賺錢的居多 : 很多都到第三年才開始賺錢?(真的嗎?為什麼?口碑變好了?) : 我心中的大問號是那前兩年都怎麼過的? 這樣不會想關店嗎? : 那你怎麼告訴自己後來就會賺錢? 還是覺得只要撐下去就會賺錢? 餐飲業剛開幕,除非挾著連鎖品牌或是老字號開新店的氣勢才能直接有一群現成客捧場, 再不然就是blog、FB藉推薦之名行行銷之實否則對於消費者而言,就像玩踩地雷,不是人人都有這種『勇氣』嘗試的XD 不賺錢是真的,據我所知的許多案例,大多數初踏入餐飲業的同仁前幾個月甚至第一整年都只能維持在平盤(薪資低於外頭相同工時薪資),甚至更慘些的三餐夠了也沒其他的了甚至有位老闆從在地老牌小吃店學了幾年,出來自己開業,以為會做了就有市場了!結果做了五年,始終維持著僅能領自己一份薪的營業額,因緣際會下到了大陸晃了幾次,輾轉在北京開業,第一天的營業額就遠超過他在台五年來平均的月營業額。環境的差異性,現在開業不論大小吃,料理基本分拿到了,氣氛裝潢更是重中之重,就算料理只有基本分,至少在嘗鮮客眼裡你還有個被拍照po文的價值XD 想在開業初期增加能見度,普遍都趁著剛開幕做一輪促銷做為誘因迅速累積『嘗鮮客』,以其為基底再慢慢衍伸出頻率合得來的『老主顧』,不像十幾甚至二十年前景氣好成本低,散客對平日小吃也大方,有點手藝隨便開都能生存並直接獲利。但前面提到了,不賺錢是真,但三餐基本開銷能平也多為實,對於手藝有信心,自然會有信念支撐,認為當『嘗試』的大到一個數,『回鍋』的就足以開始收穫了,當然品項上的鑽研和店內動線、細節的部份在實際營業後也會有更多想法,進而變更、實踐。那現在街上的餐飲業者汰換還是居高不下,也是心態調整上的問題,很多人以為店開下去每天就穩穩有那些收入,再慘也會有個基本盤,但這想法對於新生店家而言是很奢侈的,波動大到,有可能前一天你明明做了一兩萬的營業額累的像狗,後一天或後數天只有寥寥數千閒的像貓,坐著坐著閒著慌了心情就浮了,好啦!長痛不如短痛!先跑再說!要頂讓找交替要賣二手至少回收一點本錢再另尋出路。 : 餐飲業我覺得是一個非常累非常累的行業, 一般人千萬不要想不開 : 隨便就跳進來, 尤其是現在基本工資, 電費瓦斯費都喊漲, 菜錢雞蛋錢 : 動不動就漲個亂七八糟, 如果不小心又遇上員工不爽, 房東誤以為妳 : 生意好隨便調漲房租, 我覺得不小心就會死得很慘! : 有時候發現忙了老半天, 累得跟牛一樣, 營收也才那樣, 所以我聽聞版上 : 動不動營業額月破40.50萬的, 我都覺得好厲害呦! 那不是整間店不管 : 平日或假日中午. 晚上都要翻上好幾輪, 人潮絡繹不絕才會有這種業績嗎? : 那就是所謂的餐飲名店, 還是這只是普通店家的等級(對不起! 請包容小妹 : 孤陋寡聞) 很想知道大家的平日, 假日營業額喔, 更想知道大家覺得淨利 : 多少才叫賺錢呢?(老闆如果有在店裡也要算工資喔)一個月淨利十萬以上 : 會很難嗎?還是這只是知名連鎖業才會有的數字 : 還有大家覺的餐飲業的大小月在哪? 下雨, 低溫, 寒流, 對大家店裡的影響 : 很大嗎?個人是覺得去年12月雨下不斷業績影響至少2-3成(我問附近餐飲的 : 同業也這麼覺得) 餐飲業真的用心用力下去做,是能累死人的,板上動輒超過15hr的神人,沒有那個信念沒有那個心態真的別跳坑。所以現在我找未來合夥人(共同經營發展分店)都是以一年~兩年為基準,先磨性子,磨出一個真能做下餐飲業的性子,跟我高潮跟我平淡,那我們再來談開店給你做,牌子給你掛。『忙了一整月,收成一丁丁』,是餐飲多數退場者的寫照,『計較』是一大課題。像前面滷味業者提過的,調整過後可能我量(銷量)少了但賺(利潤)的卻多了,有可能一間店月營業額五十萬但算算淨利不到十萬(<20%),也有可能月僅做三十萬卻實賺了十餘萬(>30%)。淨利十萬說實在,在板上許多餐飲同仁眼中應算是家家酒,就連我這四年三遷經歷大衰退愛做不做的,在帳面上都差不多是這數字,更別提我毛利根本低到哭爸,同行前輩聽到都直呼: 這樣你做的下去喔XD 如果你還不在坑中,我建議你謹慎思考,先去同業磨個兩年性子,想法會更多也廣。但看起來你已經在裡面了,低潮、不好的時候別被負能量纏住,閒暇看看其他優於自己的是怎麼經營或是有什麼特點?當客人總量不夠的時候,就是會有周期性的高低潮輪替,只有當你將客群多方向拓展,並到一個量時,才能怎麼轉都會有個基本盤以上的表現。對自己手藝有信心、對這間店有信念,就別患得患失,一不好一降低就想東想西,想著這裡要變那裡要改,也許某些問題真的存在也真的要改,但我認為不會是在這種情況下的心態能想到並改變的。廢文一則末,必須誠實的說,我最近真的做不好,經常性低潮到會認為殺小?我是不是該遠走他鄉另起爐灶試試看了XD 租約年中也即將到期,這個抓交替的點(前面三任都從事麵食都不超過一年,再之前想的到還有韓式料理、便當、自助餐、小火鍋)已證實憑我本事是沒辦法逆轉,只好將點子都紀錄下來,精力留待幾個月後轉換再爆發了:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.164.253.46